使用荧光粉末追踪零售环境中的微生物污染——以零售熟食店环境为例

本实验的总体目标是展示食源性致病菌单核细胞增生李斯特菌在零售熟食店环境中潜在的交叉污染机制。首先通过设计一个模拟熟食厨房来模拟零售环境，以实现这一目标。

在第二步中，将荧光化合物接种到熟食肉制品上，然后要求志愿者对涂有该化合物的肉进行切片、包装，并将其储存在冰箱中。在最后一步中，通过在紫外光下观察荧光化合物来追踪潜在的交叉污染情况。最终，可使用光谱法对荧光化合物进行定量，以阐明在零售熟食环境中交叉污染的发生过程。

与使用微生物的方法相比，该技术的主要优势在于可通过光谱光度法快速定量荧光化合物。尽管该方法可用于零售环节，但食品安全检测也可应用于其他系统，例如小型农场、食品加工厂以及其他食品服务运营环节。操作开始时，将洁净手套和70%乙醇放置在实验台上，以备操作过程中使用。

然后使用干净的刀具和砧板将熟食肉切成三个厚度约为 100 毫米的样品。接着，用一块略微湿润的干净海绵将新配制的荧光粉末均匀地涂抹在一个样品上。接下来，用塑料薄膜包裹所有样品，并用胶带将涂有荧光粉末的样品标记为 a，其余两个样品标记为 b 和 c。

然后将样品置于 4°C 下，并在切片区域周围安装带有 13 瓦灯泡的黑色紧凑型荧光灯。剪下一块 5 厘米 × 5 厘米的铝箔，用作拭子取样的模板，同时在 1315 个 15 毫升离心管中各加入 6 毫升 95% 乙醇。然后在关键位置安装三台摄像机，以同时观察模拟熟食店所有区域的情况。

为了追踪熟食肉制品被荧光粉末污染的情况，在操作过程中打开摄像机录制参与者的行为，并在黑光荧光灯下拍摄模拟熟食店的初始照片。然后让每位参与者执行以下步骤：首先，从冰箱中取出标记为 A 的肉样。

接着，打开肉的包装，保留塑料薄膜，并将样品放置在切片机的载物托盘上。使用肉类固定夹固定样品，然后开启切片机，将切片机的调节旋钮调至2档。随后，将五片切好的肉片放置在熟食纸上，关闭电源并松开肉类固定夹。

将肉片放入标记为 A 的塑料袋中，然后重新包裹肉样，并在切取样本 B 和 C 后将其放回冰箱，样本 B 和 C 的切取方式如模拟厨房照片所示。为定量检测荧光粉末污染情况，将无菌铝箔模板放置在图像中所示的每个区域上。然后用无菌海藻酸钙棉签（浸有 95% 乙醇）擦拭每个区域，并将每根棉签分别放入装有 95% 乙醇的试管中。

将每个试管充分涡旋混匀，然后将内容物转移至各自的玻璃比色皿中。在370纳米波长下测定每个拭子样品的吸光度，随后使用公式计算从每个区域擦拭下来的荧光粉末量。最后，观看视频以量化模拟脱除过程中各种表面被触碰的次数。

在此代表性实验中，对志愿者进行录像，以分析在制备冷切肉片过程中手部接触肉类切片机不同表面的平均频率。随后由不同观察者分析录像，对手接触频率取平均值。数据显示，正如预期，手部接触频率最高的部位是冷切肉握持处、肉类包装纸、冷切肉本身以及冷切纸，每位参与者平均接触次数为8至14次。

随后对冰箱、握持台、肉类夹具、切片刀片以及 carriage tray 的各个部件等表面进行拭子取样，并定量分析了切片机和模拟厨房各部件上荧光粉末的残留量。正如刚才所演示的预期结果一样，检测结果显示，污染程度最高的部位为冰箱、握持台、肉类夹具和背板。

进行此操作时，重要的是要记住同时打开摄像机，以确保图像同步。该方法有助于回答食品安全领域中的关键问题，例如交叉污染的发生机制，并可根据我们的结果制定有效的培训实践。